Körtehártya a tüdőben hogyan kell kezelni. III. Czifray – a harmadik forduló kacsatányérjai - Bűvös Szakács

Print Fotó: Pintér Árpád A versenyzőknek 2,5 óra állt rendelkezésükre — 1,5 óra után vitték a zsűri elé az első, majd 1 órával később a körtehártya a tüdőben hogyan kell kezelni tányért. Az ételeket 5 adagban kellett tálalni. Elvárás volt az emelkedett bisztró- vagy csúcsgasztronómiai színvonal.

A kissé túladagolt nyers répacsíkok édeskés irányba viszik el a húsleves ízét, a leves maga langyosan ér az asztalra előmelegített tányér jót tenne neki. A betét: könnyű keményítőlisztekből készülő palacsintában kacsaragu kicsire vágott fafülgomba és konfitált kacsacomb.

Szalisznyó Tibor

A tészta finoman lágy, jó szájérzetű, a fafülgomba jó állagot hoz, de kanállal nehezen kezelhető a betét: az apró töltelék hamar szétoszlik a levesben, ezért nem érezhető benne karakteres íz.

A szósz vadas kategóriában indul: levegős és kellően pikáns. Sok elem áll össze harmonikusan: mustár, barnított vaj, cornichon, kapribogyó, snidling, tejföl, cidraecet, csirkezsír, többféle bors. Elegáns a szalontüdős hangulat. Jó elem az erős lángon sült marinált gomba még forrón kerül hideg szójaszószos-ecetes marinádba.

A többi alkotóelem langyos: kacsaszív konfitálva, siitake-gomba, pirított répák és karalábécsíkok. A bonbon tetején szárított tojássárgája reszelve és savanyított mustármag. Sok elem együtt, de összekóstolva nem kelt túlbonyolított benyomást. Vékony, keményen roppanó karamellburok fedi izomaltos, erdeigyümölcsös ropogós, hosszú borssal fűszerezve. Édességét a savas körtegarnírung ellensúlyozza: a fűszeres szirupban pácolt kicsi körte belsejében krémes hatású töltelék sós, demerarás, kaffircitromos, enyhén zselésített.

Ízben és állagban is sokoladalú, áramvonalas tányér. Rajta friss kakukkfű, mellette erőteljes a fűszeres-savas pácolt füge. A pecsenyelében véletlenül meglódult a só, a konfitált-erjesztett fokhagyma ízjellege nem alakult szerencsésen alapanyag-probléma. Összességében látványosan szép tálalás jó koncepcióval és véletlenszerű gondokkal. Ruganyosan puha állaga zsenge tüdőket idéz, ugyanakkor egy szaftos hurkára is hasonlít, decens szív ízzel.

www.nelegybeteg.hu - Zsoldos Bence weblapja

A tárkonyhab selymes és habos — pasztell színben, de határozott ízzel. Kerek, jól komponált, ötletes. Az olajban sült tésztatekercshez combból készült töltelék portóis-kakukkfüves ízesítéssel.

A pecsenyelé vörösboros. Meglehetősen sok az édes és savas hangsúly, ezzel együtt nem tűnik eltúlzottan gyümölcsösnek az összhatás.

Remek a frissen sült kacsaszív, a káposztapürében édeskömény és alma főtt, ettől kissé édekés. A nyers hatású kelbimbólevelek elsősorban dekorációként hatnak, a fermentált retek üde motívum. A kacsa- és marhaalapú mártásban paradicsom, fokhagyma, paprika.

Jó tányér. Sipos András Kacsarillettes hidegen, levelekkel takarva Fotó: Pintér Árpád Tatár hatású előétel vegyes kacsából combrész, nyakhús, zúza, máj — jó fűszerezéssel, kiváló állagra hőkezelt marinált kacsaszívvel és kicsit szívós kacsanyelvvel társítva.

A főelemet változatos zöld levelek borítják — ress-fanyar madársóska-hangsúllyal, körötte pöttyökben jelennek meg a savas-édes ízű zselék birsalma, sarkantyúgyökér. Harmonikus tányér rusztikus látványtervvel, hangulata van. Külön érkezik citromnádas-mentás csipkebogyótea és félbarna kenyér. A további levesbetétek: mély ízű házi aszalt paradicsom, zöld ízű pirított kínai kel, zöldparadicsomcsatni és egy remek sós-ropogós kacsabőrmorzsa. Egyszerűen kellemes bevezetőfogás.

A májat egyéb hozzávalókkal lehetne kiegészíteni, amelyek ízben és állagban támogatják. A burok tésztája szépen ropog — az olajban sült tavaszi tekercs távoli rokona.

Légzés és a tüdő

A kísérők harmonikusak: friss hatású ananászkrém és pirított mogyoró, intenzíven savanyú-édes marinált ananász és cékla. A marinádokban tárkony birsecettel, szecsuáni bors almaecettel. A zsűri megjegyzése: mogyoróból és ecetből is érdemes jobb minőséget beszerzni.

Egészségünk ártalmai

Külön érkezik a pecsenyelé: klasszikus old school, szerencsés gyermekkort idéző természetes ízekkel — jól sózza az ételt. A második tányérok Szalisznyó Tibor Kacsamell, kacsafasirt, tepertő, polenta, szeder A polenta — bár kacsaalaplé és parmezán is került bele — ízre monoton, ettől túladagoltnak tűnik. A vagdalt kétségtelen erényei a szafthiányosság miatt nem érvényesülnek eléggé. Kiváló elem a szaftos kacsamell a pörcös ízhatású bőrrel, ropogós aprótepertővel.

A gyümölcsös részekből kicsit kommerszes balzsamecetes hatás jelentkezik. Szép a rákerülő boros-gyümölcsös pecsenyemártás. A palacsinta tetején remek körtehártya a tüdőben hogyan kell kezelni csilis-diós töpörtyűmorzsa és a fokhagymás áfonyalekvár. Egészét tekintve jó, de eltúlzottnak hat a lekváros-édes elem — hiányzik mellőle a sós-húsos pecsenyelé, szafthiány lép fel.

Mint kiderült, a versenyző véletlenül kiborította a betervezett pecsenyelevet. Czifra Zalán Kacsamell és hurka, zöldalmás burgonyagombóc, céklás zöldalma, zölddió-jus A leghangsúlyosabb az igen szaftos kacsamájas hurka combhúsból, zsírból, májból, pankómorzsából és a sűrű-édeskés zöld diós és sherryecetes pikáns mártás. A krumpligombócban almakompót a töltelék, tálalás előtt panírban sült ki: egyszerre puha és ropogós.

Kiegészítők: céklaléban marinált alma és almacsipsz. Mellette sült vonton, melynek tölteléke kacsamell-tatár pikáns savanyított cseresznyével. Erőteljes édességet rak a tányérra a krémes-vajas kukoricamártás. A két olajban sült főelem mellett arányait tekintve elférne több frissítés. Jó vágású, stílusos tányér. Mely mártások egyéniek: egyfelől egy zöld savanyúkáposzta-szósz, másfelől egy szarvasgombás perezselyem-jus.

Ismét beigazolódik, hogy a harmonizáló színek ízben is nagy eséllyel jó összjátékot adnak.

Ezen úszik be azután az összes többi elem. Egy meleg és omlós terrin kacsaszívből és mellhúsból friss kakukkfűvelegy véres gombóc vérből és zúzából, ropogós burokkaltovábbá jó állagú gombadarabok rizike és frissítő zöldalmagolyó.

Egyéni és igen harmonikus tányér. A terrin szaftos és ízes, benne színhús, szalonna, gomba vargánya, róka, trombitapetrezselyem és snidling. A derelye vékony-könnyű vontontészta, sült szilva töltelékkel a szószhoz kapcsolódikfelületén citrusos pankó és liofilizált málna.

A tányéron elterülő szósz sült szilvás szójás, mirines, gyömbéres, citromnádas ízekkel. Lendületes és meggyőző tányér egyetlen hátránya, hogy minden falatnál képbe lép az amúgy kiváló szilvamártás, így édessége uralkodóvá válik. Jó megjelenésű őszi étvágygerjesztő. Mellette kis tálkában egyöntetűen édeskés hagymacsatni — igazából nem szervesül az ételhez.

A hozzáadott teljes kiőrlésű kenyér súlyos, nem találja helyét.

• Szédülés és okai.
• Szédülés és okai. Gyógyszeres és szelíd kezelése. Válasz Olvasómnak rész
• III. Czifray – a harmadik forduló kacsatányérjai - Bűvös Szakács

Dudás Péter Kacsamell, cékla Fotó: Pintér Árpád A glaszírozott kacsamell kimondottan jóízű, de meglehetősen szívós — vélhetően a technológiát kell még megtalálni ehhez a szárnyashoz. Erősen alulkészült hatású a feketegyökér nyerses-kemény.

III. Czifray – a harmadik forduló kacsatányérjai

Kiváló a céklapüré, érdekes mellette az édes-savanyú árpamalátahab. Jól összeválogatott, változatos levélfélék és fanyar ízek egészítik ki, jó összhatású színes tányér.

Sipos András Kacsamell és zöldségek Fotó: Pintér Árpád Szaftos, tömör állagú kacsamell körül érdekes zöldséggyümölcs-kompozíció, minden húsfalathoz más zöldségharapás jut.

Köményes sült répa, sült csicsókapüré, barnavajas gomba, marinált-füstölt bébicékla, pácolt zeller-carpaccio, szőlőzselé, pácolt szilva, pertezselyemkrém. Jól illik a képbe a paradicsomos terijaki mártás bár kissé az édesség visszafogható lehetne a tányéron. Kiváló elem a roppanós bőrfeltét, a pecsenyelé, a zöldfűszerválaszték.